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凉拌菜调料都有哪些?做凉菜能用什么调料?

核心提示:   导读:凉拌菜调料都有哪些?做凉菜能用什么调料?   家常凉拌菜要用到哪些调料   食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。   糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。   葱、姜、蒜:味道辛香,……

  导读:凉拌菜调料都有哪些?做凉菜能用什么调料?

  家常凉拌菜要用到哪些调料

  食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。

  糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

  葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

  红辣:与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

  花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。

  酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

  白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。

  冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

  附:凉拌菜调料油的做法

  葱油

  家里做菜,总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶,这些原来你丢进垃圾筒的东西,原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了,记住一定要晾干水分,与食用油一起放进锅里,稍泡一会儿,再开最小火,让它们慢慢熬煮,不待油开就关掉火,晾凉后捞去葱,余下的就是香喷喷的葱油了!

  辣椒油(红油)

  辣椒油跟葱油炼法一样,但是如果你老是把干辣椒炼糊,其实还有一个更简单的办法教给你——把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗,将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜,会得到味道更有层次的红油。

  花椒油

  花椒油有很多种做法,家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒,炒出香味,然后倒进油,在油面出现青烟前就关火,用油的余温继续加热,这样炸出的花椒油不但香,而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种,用红色花椒炸出的味道偏香一些,而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法,把花椒炒熟碾成末,然后加水煮,分化出的花椒油是很上乘的花椒油。

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